攜子品牌殺入平價地帶，海底撈要重新奪回年輕人？互聯網+
導讀
一向高調的海底撈，在國慶節假期前開出子品牌“嗨撈火鍋”的首店。
一向高調的海底撈，在國慶節假期前開出子品牌“嗨撈火鍋”的首店。
來源 | Tech星球
文 | 習睿
一向高調的海底撈，在國慶節假期前開出子品牌“嗨撈火鍋”的首店。 海底撈之前已經推出過多個快餐品牌，但這還是第一次在火鍋主業領域進行內部創業。 沒有貼心的服務項目，沒有無限量的零食供應，更沒有免費的水果，嗨撈免去了海底撈曾經引以為傲的招數。把消費者的注意力全放在價格上：4元一位的調料費，價格個位數的蔬菜、不超30元的鍋底。 在產品上，嗨撈提供不同品類的牛肉，并且不提供羊肉產品。嗨撈希望用性價比和牛肉產品，來破解消費者對海底撈強服務的固有印象。 Tech星球結合消費者的反饋，以及大眾點評的評價來看，如果不是海底撈品牌的加持，大家可能不會走進這家新店。擁有一定流量的嗨撈，后續如何在競爭激烈的平價火鍋中占得一席之地，還要看海底撈的運營。 而對于剛度過虧損危機的海底撈來說，殺入平價價格帶，是一次正確的抉擇嗎？
在9月29日，中秋節那天，陳點點就和同事在嗨撈火鍋聚餐。她很好奇，海底撈的新品牌會是什么樣。 “相比海底撈，嗨撈火鍋一切都透露出精簡”，陳點點告訴Tech星球。 從等位零食、免費美甲、再到餐前的熱毛巾，這些海底撈的標配服務，嗨撈都沒有出現。和其他餐飲店一樣，嗨撈在門店門口放一排等位桌椅，僅提供水。“服務員還是一樣熱情，但很多服務項目都沒有了，和其他火鍋店一樣”，陳點點告訴Tech星球。 而在點餐上，嗨撈也回歸最傳統的紙質菜單點餐，沒有了平板。并且只有鍋底和肉類、小吃、主食等需要點單，其他菜品全部都采取“半自助式”自取模式。不會有服務員一直在餐桌前保姆式服務。 在最重要的菜品上，嗨撈也沒有花里胡哨的單品。 和大多數火鍋店一樣，嗨撈火鍋提供基本的鴛鴦鍋，只有「招牌川味麻辣鴛鴦鍋」和「經典清油麻辣鴛鴦鍋」兩種選項，可選擇拼番茄或三鮮鍋底。 而在海底撈，鍋底數量最多可以選四項，鍋底的口味也有7-9種，包括黃燈籠辣椒、豬肚雞、真香鍋等創新口味。在陳點點眼里，最大的區別在于不能選清水鍋，不能自己DIY。用小料自己DIY鍋底，成為海底撈一直以來區別于其他火鍋品牌的項目。 相對應的，嗨撈火鍋也沒有提供品類豐富的小料臺，沒有了可以喝“牛肉番茄湯”的牛肉粒，也沒有了各種特色醬料，僅提供最基本的麻醬、蒜泥等。 嗨撈沒有推出創新性菜，而是主打牛肉單品。無論在門店的宣傳處還是菜單上，多種不同部位的牛肉都是重點，嗨撈甚至不賣羊肉。 那些海底撈的“花活”，嗨撈火鍋都沒有保留。陳點點告訴Tech星球，嗨撈用的餐具都透露出平價感。“海底撈有無限量飲料供應，用的是玻璃杯。嗨撈是一次性的紙杯。甚至餐盤都沒有質感，很薄的塑料盤。” 嗨撈的首店選在北京北苑，這里并不是北京的市中心，但附近有著眾多小區。而嗨撈所在的商場龍湖天街也是在今年9月初才開業。陳點點告訴Tech星球，龍湖天街應該是附近五公里內最大的商場。在這之前，北苑附近一直沒有大型購物商場。 嗨撈也并不避諱將“海底撈旗下品牌”作為宣傳點。服務員會主動告訴消費者，“我們是海底撈親兒子”。而有著海底撈的品牌加持，頂著新開業商場的熱度，疊加國慶節假期，嗨撈試營業期間就有著不錯的客流。 截至10月11日，在大眾點評上，評價的消費者已經有287位。有消費者告訴Tech星球，在飯點是需要等位的。從消費者評論來看，目前消費者大多沖著“海底撈新品牌”來嘗鮮。大家都很好奇，海底撈能做出怎樣新的火鍋店。
盡管一切都在精簡，但陳點點還是對嗨撈有著不錯的評價。因為四個人最終才消費了三百塊。這個價格，陳點點可以接受沒有任何附加服務。 “鍋底味道和海底撈差不多，三百多能吃到不錯品質的牛肉，在這個價位還是很不錯的”，陳點點告訴Tech星球。 目前來看，在大眾點評的評價中，消費者對于具有高性價比的嗨撈有著不錯的印象。嗨撈的鍋底價格為29.8元和19.8元，自助小料每位4元。相比之下，海底撈的鴛鴦鍋鍋底售價基本在88元—165元之間，自助小料的價格則是10元。嗨撈火鍋肉類菜品的價格也在22-50元之間，而部分蔬菜的價格甚至在個位數。 不少年輕人在海底撈從來不敢整份點。嗨撈菜品的價格基本只是海底撈的“半份”價格。性價比，成為嗨撈最明顯的特征。在Tech星球詢問的多位消費者中，大家都一致認為嗨撈平價。相比海底撈上百的客單價，嗨撈的客單價僅在70-80元之間。 一個事實是，大眾的消費變得愈發謹慎。 相比前幾年的虧損，海底撈今年已經實現“急轉彎”。根據今年最新的半年報顯示，海底撈在2023年上半年盈利22.6億元，同比增長948.9%，已接近2019年全年凈利潤。但海底撈的客單價在不斷下降。 海底撈在財報中透露，目前的客單價在102.9元，2022年中期還能達到105.0元。其中一線、二線、三線城市及港澳臺客單價分別為110.3元、101.8元、96.1元和205.5元，同比分別下降7.1元、下降2.5元、下降1.7元和增加10.9元。 不僅是海底撈一家，今年上半年，呷哺呷哺的客單價也從63.1元降至58.2元，九毛九旗下的慫火鍋從130元降至121元。 打造平價火鍋，或許正是海底撈的對策。 不過，平價火鍋市場的路并不好走。根據NCBD數據，客單價小于80元的為平價火鍋，代表品牌有呷哺呷哺、傣妹火鍋、蝦吃蝦涮等，在各省份還會有區域性品牌。 就海底撈的老對手呷哺呷哺而言，其在國內有超800家門店，覆蓋了超100座城市。其客單價也在50-70元之間。于河南起家的王婆大蝦，在全國有超千家門店，在河南就有448家。 在都主打性價比的一眾平價火鍋品牌里，嗨撈要想廝殺還需要找到更多的差異化。 根據大眾點評上的信息，嗨撈將會在北京朝外大街開出第二家店。但對于嗨撈未來的規劃，海底撈官方并沒有回應。 海底撈方面告訴Tech星球，嗨撈是海底撈內部團隊孵化的新品牌，建立在對火鍋細分市場的理解與洞察基礎之上，希望能夠為喜愛火鍋的消費者提供更多選擇。
海底撈曾推出過多個快餐子品牌，涉及私房面、土豆粉、蓋飯等品類，但都未激起太大水花。而相比之前想要開辟第二增長曲線的目的不同，平價火鍋的推出或許更多是為了穩住市場，從價格入手，重新吸引年輕人。 曾被譽為餐飲界“神話”的海底撈，一直給消費者提供標準化的菜品和超預期的消費體驗。甚至有餐飲行業人士認為，相比餐飲本身，海底撈更多販賣的是體驗。靠特色服務，海底撈成為火鍋市場特殊的存在。 但從去年開始，海底撈因為要求至少點一個鍋底、不再允許自帶菜等事件引發爭議。這背后都在指向質疑海底撈服務縮水。近一兩年，消費者對于海底撈的態度發生了變化，海底撈不再是吃火鍋、聚餐的首選，而是成為一種保底選項。 更重要的是，火鍋市場這幾年都愈發細分化。各類地方火鍋如椰子雞火鍋、潮汕牛肉火鍋、貴州酸湯火鍋、糟粕醋火鍋、毛肚火鍋等都成為特色火鍋的代表。愈發差異化的火鍋市場，正在分流年輕消費群體。 標準化曾是海底撈的一大標簽。在消費者心中，海底撈等于不會出錯。在連鎖餐飲中，海底撈難得地實現統一化。但為了重新獲得年輕人的喜愛，今年以來，海底撈一直在突出個性化，改變“一成不變”的形象。 從2021年開始，海底撈就加快了上新節奏。2021年一年兩次的上新頻率，在2022年升級為一年三次。今年以來，海底撈的產品上新頻率再次加快。今年上半年，海底撈上新數量達到32次，包括黃燈籠椒鍋底、甜品、飲品、鹵味等品類。 而在消費場景開發上，海底撈抓住演唱會的契機，在場外安排免費大巴接送觀眾吃火鍋。把海底撈變成演唱會的第二陣地。此外，海底撈還在上海開出露營店，在西安在西安文理學院新開校園店。 海底撈校園店的負責人甚至對外表示，該門店的目標人群主要是校內學生，目前并不以盈利為主要目的，而是為了培養大學生的消費習慣。 而此次嗨撈的出現，也為了能夠真正走向大眾市場。就算是主打性價比的嗨撈，也打出“每天都是小歡聚”的宣傳語，營造出朋友聚餐的消費場景。 更為重要的，平價火鍋品牌更有利于海底撈進軍下沉市場。根據窄門餐眼的數據，海底撈目前1360家門店，一線及新一線城市就有646家，占比達到47.5%，門店占比最高的前十座城市都在北京、上海、廣州、西安、深圳、武漢等一線城市。 在經歷了關店和小規模復開門店后，海底撈對于自身門店的擴張變得謹慎。2023年海底撈稱繼續實施“啄木鳥計劃”，繼續保持審慎的開店策略，擇優開新店。上百的客單價并不適合下沉市場的消費習慣，而嗨撈半自助的模式也更有利于后續規模化復制。 不過，目前嗨撈還處于嘗試跑出單店模型的初始階段。在國慶假期之后，嗨撈門店暫停營業三天。有員工告訴Tech星球，他們這幾天正在內部檢查。 相比新的火鍋品牌，海底撈之前積累的供應鏈能力以及員工、門店管理模式都可以復用在嗨撈品牌上，這能給嗨撈的起步提供更多的助力。 不過，平價火鍋市場的競爭不比中高端市場小。嗨撈要想立足，需要保持一定品質的同時，需要找到自己的差異化。剛開業不到一個月的嗨撈，顯然還在摸索中。
一向高調的海底撈，在國慶節假期前開出子品牌“嗨撈火鍋”的首店。 海底撈之前已經推出過多個快餐品牌，但這還是第一次在火鍋主業領域進行內部創業。 沒有貼心的服務項目，沒有無限量的零食供應，更沒有免費的水果，嗨撈免去了海底撈曾經引以為傲的招數。把消費者的注意力全放在價格上：4元一位的調料費，價格個位數的蔬菜、不超30元的鍋底。 在產品上，嗨撈提供不同品類的牛肉，并且不提供羊肉產品。嗨撈希望用性價比和牛肉產品，來破解消費者對海底撈強服務的固有印象。 Tech星球結合消費者的反饋，以及大眾點評的評價來看，如果不是海底撈品牌的加持，大家可能不會走進這家新店。擁有一定流量的嗨撈，后續如何在競爭激烈的平價火鍋中占得一席之地，還要看海底撈的運營。 而對于剛度過虧損危機的海底撈來說，殺入平價價格帶，是一次正確的抉擇嗎？
在9月29日，中秋節那天，陳點點就和同事在嗨撈火鍋聚餐。她很好奇，海底撈的新品牌會是什么樣。 “相比海底撈，嗨撈火鍋一切都透露出精簡”，陳點點告訴Tech星球。 從等位零食、免費美甲、再到餐前的熱毛巾，這些海底撈的標配服務，嗨撈都沒有出現。和其他餐飲店一樣，嗨撈在門店門口放一排等位桌椅，僅提供水。“服務員還是一樣熱情，但很多服務項目都沒有了，和其他火鍋店一樣”，陳點點告訴Tech星球。 而在點餐上，嗨撈也回歸最傳統的紙質菜單點餐，沒有了平板。并且只有鍋底和肉類、小吃、主食等需要點單，其他菜品全部都采取“半自助式”自取模式。不會有服務員一直在餐桌前保姆式服務。 在最重要的菜品上，嗨撈也沒有花里胡哨的單品。 和大多數火鍋店一樣，嗨撈火鍋提供基本的鴛鴦鍋，只有「招牌川味麻辣鴛鴦鍋」和「經典清油麻辣鴛鴦鍋」兩種選項，可選擇拼番茄或三鮮鍋底。 而在海底撈，鍋底數量最多可以選四項，鍋底的口味也有7-9種，包括黃燈籠辣椒、豬肚雞、真香鍋等創新口味。在陳點點眼里，最大的區別在于不能選清水鍋，不能自己DIY。用小料自己DIY鍋底，成為海底撈一直以來區別于其他火鍋品牌的項目。 相對應的，嗨撈火鍋也沒有提供品類豐富的小料臺，沒有了可以喝“牛肉番茄湯”的牛肉粒，也沒有了各種特色醬料，僅提供最基本的麻醬、蒜泥等。 嗨撈沒有推出創新性菜，而是主打牛肉單品。無論在門店的宣傳處還是菜單上，多種不同部位的牛肉都是重點，嗨撈甚至不賣羊肉。 那些海底撈的“花活”，嗨撈火鍋都沒有保留。陳點點告訴Tech星球，嗨撈用的餐具都透露出平價感。“海底撈有無限量飲料供應，用的是玻璃杯。嗨撈是一次性的紙杯。甚至餐盤都沒有質感，很薄的塑料盤。” 嗨撈的首店選在北京北苑，這里并不是北京的市中心，但附近有著眾多小區。而嗨撈所在的商場龍湖天街也是在今年9月初才開業。陳點點告訴Tech星球，龍湖天街應該是附近五公里內最大的商場。在這之前，北苑附近一直沒有大型購物商場。 嗨撈也并不避諱將“海底撈旗下品牌”作為宣傳點。服務員會主動告訴消費者，“我們是海底撈親兒子”。而有著海底撈的品牌加持，頂著新開業商場的熱度，疊加國慶節假期，嗨撈試營業期間就有著不錯的客流。 截至10月11日，在大眾點評上，評價的消費者已經有287位。有消費者告訴Tech星球，在飯點是需要等位的。從消費者評論來看，目前消費者大多沖著“海底撈新品牌”來嘗鮮。大家都很好奇，海底撈能做出怎樣新的火鍋店。
盡管一切都在精簡，但陳點點還是對嗨撈有著不錯的評價。因為四個人最終才消費了三百塊。這個價格，陳點點可以接受沒有任何附加服務。 “鍋底味道和海底撈差不多，三百多能吃到不錯品質的牛肉，在這個價位還是很不錯的”，陳點點告訴Tech星球。 目前來看，在大眾點評的評價中，消費者對于具有高性價比的嗨撈有著不錯的印象。嗨撈的鍋底價格為29.8元和19.8元，自助小料每位4元。相比之下，海底撈的鴛鴦鍋鍋底售價基本在88元—165元之間，自助小料的價格則是10元。嗨撈火鍋肉類菜品的價格也在22-50元之間，而部分蔬菜的價格甚至在個位數。 不少年輕人在海底撈從來不敢整份點。嗨撈菜品的價格基本只是海底撈的“半份”價格。性價比，成為嗨撈最明顯的特征。在Tech星球詢問的多位消費者中，大家都一致認為嗨撈平價。相比海底撈上百的客單價，嗨撈的客單價僅在70-80元之間。 一個事實是，大眾的消費變得愈發謹慎。 相比前幾年的虧損，海底撈今年已經實現“急轉彎”。根據今年最新的半年報顯示，海底撈在2023年上半年盈利22.6億元，同比增長948.9%，已接近2019年全年凈利潤。但海底撈的客單價在不斷下降。 海底撈在財報中透露，目前的客單價在102.9元，2022年中期還能達到105.0元。其中一線、二線、三線城市及港澳臺客單價分別為110.3元、101.8元、96.1元和205.5元，同比分別下降7.1元、下降2.5元、下降1.7元和增加10.9元。 不僅是海底撈一家，今年上半年，呷哺呷哺的客單價也從63.1元降至58.2元，九毛九旗下的慫火鍋從130元降至121元。 打造平價火鍋，或許正是海底撈的對策。 不過，平價火鍋市場的路并不好走。根據NCBD數據，客單價小于80元的為平價火鍋，代表品牌有呷哺呷哺、傣妹火鍋、蝦吃蝦涮等，在各省份還會有區域性品牌。 就海底撈的老對手呷哺呷哺而言，其在國內有超800家門店，覆蓋了超100座城市。其客單價也在50-70元之間。于河南起家的王婆大蝦，在全國有超千家門店，在河南就有448家。 在都主打性價比的一眾平價火鍋品牌里，嗨撈要想廝殺還需要找到更多的差異化。 根據大眾點評上的信息，嗨撈將會在北京朝外大街開出第二家店。但對于嗨撈未來的規劃，海底撈官方并沒有回應。 海底撈方面告訴Tech星球，嗨撈是海底撈內部團隊孵化的新品牌，建立在對火鍋細分市場的理解與洞察基礎之上，希望能夠為喜愛火鍋的消費者提供更多選擇。
海底撈曾推出過多個快餐子品牌，涉及私房面、土豆粉、蓋飯等品類，但都未激起太大水花。而相比之前想要開辟第二增長曲線的目的不同，平價火鍋的推出或許更多是為了穩住市場，從價格入手，重新吸引年輕人。 曾被譽為餐飲界“神話”的海底撈，一直給消費者提供標準化的菜品和超預期的消費體驗。甚至有餐飲行業人士認為，相比餐飲本身，海底撈更多販賣的是體驗。靠特色服務，海底撈成為火鍋市場特殊的存在。 但從去年開始，海底撈因為要求至少點一個鍋底、不再允許自帶菜等事件引發爭議。這背后都在指向質疑海底撈服務縮水。近一兩年，消費者對于海底撈的態度發生了變化，海底撈不再是吃火鍋、聚餐的首選，而是成為一種保底選項。 更重要的是，火鍋市場這幾年都愈發細分化。各類地方火鍋如椰子雞火鍋、潮汕牛肉火鍋、貴州酸湯火鍋、糟粕醋火鍋、毛肚火鍋等都成為特色火鍋的代表。愈發差異化的火鍋市場，正在分流年輕消費群體。 標準化曾是海底撈的一大標簽。在消費者心中，海底撈等于不會出錯。在連鎖餐飲中，海底撈難得地實現統一化。但為了重新獲得年輕人的喜愛，今年以來，海底撈一直在突出個性化，改變“一成不變”的形象。 從2021年開始，海底撈就加快了上新節奏。2021年一年兩次的上新頻率，在2022年升級為一年三次。今年以來，海底撈的產品上新頻率再次加快。今年上半年，海底撈上新數量達到32次，包括黃燈籠椒鍋底、甜品、飲品、鹵味等品類。 而在消費場景開發上，海底撈抓住演唱會的契機，在場外安排免費大巴接送觀眾吃火鍋。把海底撈變成演唱會的第二陣地。此外，海底撈還在上海開出露營店，在西安在西安文理學院新開校園店。 海底撈校園店的負責人甚至對外表示，該門店的目標人群主要是校內學生，目前并不以盈利為主要目的，而是為了培養大學生的消費習慣。 而此次嗨撈的出現，也為了能夠真正走向大眾市場。就算是主打性價比的嗨撈，也打出“每天都是小歡聚”的宣傳語，營造出朋友聚餐的消費場景。 更為重要的，平價火鍋品牌更有利于海底撈進軍下沉市場。根據窄門餐眼的數據，海底撈目前1360家門店，一線及新一線城市就有646家，占比達到47.5%，門店占比最高的前十座城市都在北京、上海、廣州、西安、深圳、武漢等一線城市。 在經歷了關店和小規模復開門店后，海底撈對于自身門店的擴張變得謹慎。2023年海底撈稱繼續實施“啄木鳥計劃”，繼續保持審慎的開店策略，擇優開新店。上百的客單價并不適合下沉市場的消費習慣，而嗨撈半自助的模式也更有利于后續規模化復制。 不過，目前嗨撈還處于嘗試跑出單店模型的初始階段。在國慶假期之后，嗨撈門店暫停營業三天。有員工告訴Tech星球，他們這幾天正在內部檢查。 相比新的火鍋品牌，海底撈之前積累的供應鏈能力以及員工、門店管理模式都可以復用在嗨撈品牌上，這能給嗨撈的起步提供更多的助力。 不過，平價火鍋市場的競爭不比中高端市場小。嗨撈要想立足，需要保持一定品質的同時，需要找到自己的差異化。剛開業不到一個月的嗨撈，顯然還在摸索中。
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